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日本清酒厂探秘:只要喜欢甘洌,醉意人生一切都是好的
2018-03-19 14:37:00

   绯红

  春日里樱花初露,

  我捂着嘴躲在清酒工厂的角落里,

  脸颊已经绯红。

  “没醉”的我哼起玉置浩二“你别走”,

  甘美的清酒在说谎,

  后劲很足,

  我就是受不了外柔内刚

  在连绵阴雨的日本冈山,我来到丸本酒造,那些备前烧瓦片的屋檐,出落得古韵清幽。细雨悄无声息,一如我那颗把自己掩藏成闺秀的心。一切安好,除了此时需要一口清酒。

   

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  制造清酒简单说来需要五步:1.割米2.蒸米3.制曲4.发酵5.压榨6.杀菌但其实一点也不简单。 

  日本有部不忍直视的电影叫《清酒的秘密》,里面描述的清酒有生发延年的功效,这种科幻的神迹居然来自处女的体液(汗液也是体液,谢谢)和体温。

   

   

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  清酒店老板因为女儿私奔后失利。故事我讲的有点意犹未尽,没事,清酒已经在发酵罐里躺好。还有酒,并且还有好多。

  A.不正经部分:清酒唾沫发酵历史 

  处女or老大爷的故事

  我们根据情节轻重,跳着重点说哈,先说制曲。清酒说起来很贞洁,用纯米、水、酒曲(粬)做的,后来也有加入酒母加快发酵进程的,做法近似啤酒,不经过蒸馏。好米好水对自古极重视农耕的日本来说不难,难的是一味仙气,就是酒曲。毕竟在公元八世纪左右日本人才学会用酒曲来发酵。前面的日子都用的妹汁处女的唾液??,并且对这一点古日本是立法的(好纯爱的宪法...)!

   

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  此时我脑子就是《生吃》里,少女忘情亲吻镜子的镜头

  但那时候有资格被选中的少女也不是正常人,通常需要有神力的巫女担当。因为她们有独特的能力和上天对话“神啊,求求你,我要喝好酒啊”。后来还好有了更好的灵媒:酒曲。那是一味有着神性的恩赐,能够让米和水幻化出神魂颠倒的味道。

   

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  酒曲“吃”过的米软软甜甜,表面是粗糙的,真的很神奇

  日本的酒神主要有三个住处:奈良县的三轮神社京都府的松尾神社、梅之宫神社。这次我去的丸本酿造,就是松尾。

   

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  想象一下没有酒曲的口嚼过程,我是能理解日本这样做的,因为实在太恶心。嚼米者把煮熟的米饭咬烂之后吐入容器中,不断重复,直到所有米充分细腻融合唾液,几乎“吐满”容器…日本的漫画里也有大叔版本的口嚼酒。

   

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  「口嚼酒」是日本最古老的清酒酿造办法,弥生时代初期随着早稻自中国传入日本。原理是用唾液中的酶来分解淀粉成糖(起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿),然后等待天然发酵成为带甜酸味的醴酒。“醴”总体来说是种甜酒,古代有句话叫做:小人之交甘若醴。

   

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  那个“酒”的颜色是白色,酒精度据说只有5%,然后非常甜。

  在古代这种酿酒方式其实在全球都很流行。东南亚可能用的少妇口汁偏多,中国做的小米酒。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒(chicha),把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒(masato)。西班牙人也是用这种方法做龙舌兰。全球范围内都是容许大妈或者老大爷来代劳少女的。??

  那时候的醴的初级状态,其实是通过刚发酵没多久的生米酒过滤器成的。因为大米里面的糖分还没有被酒曲充分“吃”而转化成二氧化碳和酒精。

   

  图:发酵桶里冒着小泡泡就是二氧化碳,说明酒曲在就餐

   

  图:日本小哥的蹲守方式一看就亲近,好像我养的??

   

  图:眼神奸诈交汇后,我很快就分到一口“醴”,超乎想象的凛冽有劲

  清酒绝不小清新,一般来说产生的第一道清酒酒浆酒精量高达22%,是其他同类型蒸馏酒酒精浓度的2倍,生酒非常好喝,也是买醉必选。

  B.正经部分:清酒怎么挑 

  傲娇的割米和分级

  清酒选择还是很有讲究的,现在已经过了口嚼酒的年代,大部分的好清酒都是清澈透明的,黄掉的一般是坏的。市场上大多数的清酒都不可以陈年,也就是出厂时间越新越好,只有少数的古酒才适合放久一点。所以,在购买时一定不能选择出厂日期1年以上的清酒,虽然不会坏掉(一般保质期5年以上),但是味道一定不如新鲜的好,香味会随时间的流逝也慢慢的流逝。 

   

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  清酒品鉴市面上可选的一般是上图这些,但最好用玻璃的有大肚子的收口杯子。

   

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  香气优雅隐秘的有机清酒,可以选用多楞锥形的那个(左侧靠前)

  相比好的白葡萄酒,一般清酒的香气其实不算浓郁,也不持久。完整享用它的香气,必须用杯身宽阔,杯口内收的葡萄酒杯,才能完整品尝。这就要选择有实力的经销商,购买前记得询问生产日期。

   

  图:以上这些都是比较常见的知名酒厂产品

  清酒在酿造时候是需要保持无菌状态的,所以进去酒厂时候要求穿戴好工作人员提供的一次性帽子、口罩和衣服。

   

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  我进出蒸米、发酵、制曲等地方,来来回回换了三双拖鞋。反正进门肯定是“土足禁止”的,傻瓜翻译过来就是带土的鞋子是不能进入的。

   

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  清酒很容易坏,最好随时保存在0度的保鲜冰箱格子里。大部分适饮温度在8-15摄氏度。丸本酒造的老板告诉我,也有热的时候饮用的清酒,建议在55摄氏度内,42摄氏度达到最佳口感。

   

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  推荐大家选择酒瓶上有“纯米”两个字的。因为如果没有的标注的可能含有另外勾兑的“酒精”、“糖”和“酸味素”。

   

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  然后最好懂一点日本酒标,其实也不难看懂。

  其中精米步合是最要紧的指标。通常来说就是酿酒的一粒米被磨去粗糙部分所剩原来的大小,所有的清酒基本都是从玄米开始割的(玄米已经去除米糠了)。通常来说精米度达到50%以下可以被称为最优秀级别的清酒——纯米大吟醸,吟酿的最高明之处在于:用米、水和酵母就能酿造出果香。 

   

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  按照精米步合??优选两个等级:

  第一:纯米大吟酿(大吟酿) 50%以下口感平滑,顶级清酒

  第二:纯米吟酿(吟酿) 60%以下芳香清爽

  清酒从酿制的原料及精米程度的不同,可区分出不同的等级。比如我们熟悉的獭祭,目前的清酒产品均为纯米大吟醸。主要分为『獭祭·50』『獭祭·三割九分』(精米步合39%)和『獭祭· 二割三分』(精米步合23%)三个系列。等级最高的酒,因为在过程中,去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份,味道一般来说最好。

   

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  精米步合35%的样子

  当然精米步合也只是判断清酒的其中一个指标,其他的还有米的质量、酿造工艺、发酵时间、风味等等。

   

  图:酒厂里发酵程度不同的容器,代表着对最终品质的要求

  比较好的清酒米是山田锦(Yamada Nishiki),一般清酒瓶子上有标注的,意味着价格会略高一些。山田锦生长自很温和的气候,特别适合酿酒。

   

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  不管是十四代还是一滴入魂,

  高级不重要。

  最后你的舌头才是归宿,

  评判好的清酒在于四个纬度, 

  取决于你的感受。 

   

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  只要喜欢甘洌,

  醉意人生一切都是好的。

   

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来源:佳酿网  
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